The Gazebo Hayama

    フィッシュ&チップス専門店・The Gazebo(ザ・ガゼボ):葉山・逗子

 
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The Gazebo People - 唐沢和彦さん(有限会社 大辰水産)

 
 The Gazeboの魚の仕入は、この人がまさに支えている。

The Gazeboではオープン以来、地元の魚を中心に日本全国から旬のおいしい魚を仕入て
フィッシュ&チップスやポキとして提供している。
もちろん葉山という地でお店を構える以上、地物のお魚を美味しく皆さんに食べて
もらいたいという気持ちはあるが、自然はそう甘くはない。
もちろん新鮮で美味しい地物のお魚が安く入ることが一番だが海が時化て魚の水揚げが
無い時、海は静かで穏やかなのに魚が獲れない時、旬のおいしい魚が水揚げされるけど
高くて買えない時(=凄く高価なフィッシュ&チップスになってしまう)が多々ある。
もちろんそんな事は百も承知だし、それが楽しいのだが、魚料理をメインに据えて店を
やる以上それでは困る。。。と悩んでいた私にとって救世主だったのが逗子・小坪にある
有限会社大辰水産の唐沢さんだった。

開業前に噂を聞きつけ、大辰水産に行ってみた。
強面、ゴム長なのに常に襟付きのシャツをきちんと着ている、ナイスミドルな唐沢さんに
会って話を聞き、「是非この人にお願いしたい」と思った。
魚に対するこだわりはもちろんだが、その柔軟性や、これまでの経験を活かした
適切なアドバイスはこれから店をやろうとする僕には、とても貴重だった。
また大辰水産の強みは地物のお魚もあるし、市場に全国から集まる魚も仕入れてきて
くれるところにある。


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*毎朝、地物はもちろん、全国の旬の魚を市場で仕入てくる唐沢さん。ゴム長に強面、でもピンクのシャツ!
店の厨房で鱗を飛ばすと怒られるから、なるべく頭と鱗は大辰さんで落として行きます。

夏は地物の鱪(シイラ※ハワイ語でマヒマヒ)が沢山水揚げされる。
鱪はあまり一般的に流通する魚ではないが、新鮮なマヒマヒのフィッシュ&チップス
は最高!
一方で秋になれば、地物のお魚(特にフィッシュ&チップス用の白身のお魚)の水揚げ
が少なくなる。そんな時に登場するのが北海道や東北で水揚げされる秋鮭。
鮭=赤身のお魚だと思われがちだが、鮭は白身のお魚。
海で赤い色素を含む甲殻類やプランクトンを食べてその色素(アスタキサンチン)
により赤みがかってくる。
初めて鮭のフィッシュ&チップスに出会ったのはシアトルのFisherman's Wharf。
元々サーモンがよく水揚げされるため、サーモンを使ったフィッシュ&チップス
(サーモン&チップス)がどのお店のメニューにもある。その旨さは想像以上で、
この旅で一番の収穫だった。
脂の良くのったシアトルのサーモンでももちろん美味しいが、脂の程よく落ちた日本の
秋鮭を使ったらもっと美味しいのでは?と思い開業の年の秋に早速メニューとして
出したが、日本の人にとっては鮭=塩鮭でパサパサしている物、という印象が
強かったのかなかなか食べてくれる人がいなかった。
半ば強引に「騙されたと思って食べてみて!」と勧めると、みんなが喜んでくれた。
「鮭の概念が覆された!」と言ってくれるお客様も少なくなかった。
今では、秋のサーモン&チップスを楽しみに待ってくれる地元のお客様もいるほど。


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*秋の看板メニュー、東北や北海道の秋鮭を使った「サーモン&チップス」。
冬から春の大人気メニュー、広島産の大粒の牡蠣を使った「オイスター&チップス」。(平日限定)
どちらもThe Gazebo手作りのタルタルソースをたっぷり付けて味わって欲しい逸品。
厳選された素材だからこそ、シンプルな調理法が生きるメニューです。



冬になると脂の乗った鰤(ブリ)や鱈(タラ)が、東北や日本海側を中心に旬を迎える。
フィッシュ&チップスと言えば鱈!という方も少なくないが、冷凍ではなく生の鱈を
美味しいフィッシュ&チップスにするのは簡単ではなかった。
冷凍の鱈は解凍する際に水分が出てしまうので、揚げた時のジューシーさや香りも
なくなってしまう。生の鱈を使えばジューシーさも香りも抜群だが一方で身の水分に
よりすぐに衣がべちょっとなってしまうのが問題点だった。
もちろん長時間揚げれば水分も飛んで衣もカリっとするが、せっかく生の鱈を使って
いる意味がない。悩み抜いた結果、やはり生の鱈のジューシーさを味わってもらうために
衣に手を加え、揚げたてをすぐに食べてもらえる店内のみの提供とした。
お客様には「これまで食べたフィッシュ&チップスとは違う!」と言って頂き、
良い意味か悪い意味かは考えずに褒め言葉として受け取っている。

日本近海にしかいない脂の乗った鰤を使った贅沢なポキは冬の名物。
いつしかお客様の中では「ブリポキ」と呼ばれている。魚を扱うものとしてはお客様に
身近な魚の新たな食べ方や魅力を知ってもらえるのは冥利に尽きる。


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*新鮮なだけではなく、安心してお腹いっぱい食べて頂ける価格でご提供ができる素材を厳選して仕入てくれる。
大切に仕入れてくれた素材を、手早く、でも丁寧にさばく。毎朝、今日はどんな魚だろう、と素材と対峙する瞬間は、
一番好きな時間かもしれない。



それもこれも早朝に市場仕入れた魚を朝10時には小坪に運んでくれる唐沢さんの存在
なくしては語れない。
The Gazebo の仕入は、鮭、鱈、鰤などお魚を指定する時もあるが、基本的には
唐沢さんにお任せをしている。必要な量だけ伝えれば、その日の地物の水揚げや、
市場の品揃えや相場をみて仕入れてきてくれる。鰤に関してはブランド鰤もたくさん
あるが、美味しいのはもちろん、リーズナブルに仕入れられる物を選んできてくれる。
全てにおいて唐沢さんが仕入れてきてくれるものに間違いはないので、私は唐沢さんに
全幅の信頼を寄せている。というか、唐沢さんなくして今のThe Gazeboはない。

でも、一年で元旦しかお休みをしない唐沢さんの身体が心配でもある。
これからも唐沢さんには体を大切にして、新鮮で美味しい魚をThe Gazeboに届け続けてもらいたい。
(Shinsuke)

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< 有限会社 大辰水産 >

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逗子・小坪にある卸専門の水産会社。
(一般小売は行っていないため、詳細情報は掲載致しません。)